prix Roberval Accueil Prix Roberval
prix Roberval Découvrir Prix Roberval
prix Roberval Évaluation Prix Roberval
prix Roberval Palmarès Prix Roberval
prix Roberval Concours Prix Roberval
prix Roberval Evènements Prix Roberval
prix Roberval Réseaux Prix Roberval
prix Roberval Nous contacter Prix Roberval

Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits


Gérard BRULÉ

De formation universitaire il effectue sa thèse en chimie des métallocènes à l’Université de Rennes ; il y acquiert des compétences en synthèse organique et analyse structurale qui le conduisent en 1969 dans un laboratoire de chimie des arômes de l’INRA de Dijon pour y développer les techniques chromatographiques couplées à la spectrométrie de masse ; c’est alors qu’il prend conscience que la composante sensorielle des aliments qu'il étudie est l’aboutissement de tout un ensemble de processus biochimique et physicochimique pour lequel il se passionne.
Il choisit en 1972 la voie lactée qui le ramène en Bretagne à l’INRA de Rennes où il s’investit alors dans l’étude des mécanismes fondamentaux de la transformation du lait en fromages pour comprendre comment à partir d’une matière première « le lait » il est possible de créer des centaines de produits qui se différentient par leur texture et goût.

Sa contribution à l’acquisition de connaissances n’a de sens pour lui que s’il peut largement les diffuser, c’est pourquoi en 1982 il accepte la responsabilité de l’enseignement de « Science et Technologie Alimentaire » à l’ENSA de Rennes ; il y créé des enseignements de spécialisation agroalimentaire en fin de cursus agronomique et conçoit un projet pédagogique innovant pour former en 5 ans des ingénieurs bien adaptés aux exigences et contraintes du secteur agroalimentaire ; cette formation (Institut National de Formation Agroalimentaire) a vu le jour en 1989.

Son implication dans la formation ne fait qu'amplifier son intérêt et enthousiasme pour la recherche qui nourrit au quotidien son enseignement ; il accepte alors toutes les missions d'animation scientifique qui lui sont confiées par l'INRA de 1989 – 2004 (Présidence du centre INRA de Rennes et du département « Technologie des Produits Animaux » en tant qu'adjoint et Direction du laboratoire de technologie laitière). Sa volonté de créer une véritable synergie entre la Recherche, l'Enseignement et le Développement s'est concrétisé en 2001 par la constitution du CEREL (centre européen d'enseignement et de recherche laitiers) qui fait aujourd'hui de Rennes un pôle d'excellence dans ce domaine.

Pour sa contribution à l'acquisition des connaissances en Science du lait et à leur diffusion au travers de l'Enseignement et des actions de développement, une médaille d'or lui a été décernée en 2004 par l'Académie d'Agriculture de France.


Thomas CROGUENNEC

De formation universitaire, Thomas Croguennec a soutenu sa thèse de doctorat traitant de « l’influence de l’environnement ionique sur la structure et la fonctionnalité des protéines du blanc d’œuf de poule» en 2000. A l’issue d’un séjour post-doctoral (2001) au Food Product Research Centre de Moorepark en Irlande, il a intégré le département agroalimentaire d’Agrocampus Rennes en tant que Maître de conférences. Depuis 2002, son activité d’enseignement concerne les fondements biochimiques et physicochimiques de la technologie alimentaire. Afin d’alimenter les connaissances et concepts qu’il diffuse, il exerce une activité de recherche au sein de l’Unité Mixte de Recherche Agrocampus Rennes – INRA « Science et Technologie du Lait et de l’œuf » dans l’équipe « Interactions, Structures et Fonctionnalités ». Les thèmes de recherche développés sont relatifs au fractionnement des protéines du blanc d’œuf ainsi qu’à la compréhension de la réactivité d’espèces moléculaires non-natives issues du blanc d’œuf ou des lactosérums générées au cours des procédés technologiques. Son activité de recherche a débouché sur l’écriture de 23 articles scientifiques, une couverture de FEBS Journal (Décembre 2007) et de nombreuses présentations aux cours de congrès nationaux et internationaux. En 2004, il prend la co-responsabilité du Master Recherche « Biologie, Production et Physicochimie du lait » et plus récemment s’est investi dans la rédaction d’ouvrages destinés aux étudiants, enseignants, chercheurs et professionnels ayant une affinité ou un intérêt pour les filières alimentaires : « Sciences des aliments » en constitue le premier de cordée.


Romain JEANTET

Romain Jeantet a 38 ans ; il est marié depuis 10 ans et père de deux filles de 8 et 6 ans. L’orientation de ses études a été fortement influencée par les professions de son père, ingénieur, et de sa mère, biologiste : il a ainsi entrepris des études d’ingénieur agronome, et été diplômé de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes en 1992. Au cours de ses études supérieures et plus encore de son doctorat (1992-1995), portant sur l’application du procédé de nanofiltration tangentielle aux liquides laitiers, il se découvre un intérêt prononcé pour la physique des opérations unitaires, que ses études secondaires n’avait pas permis de présager. Il entreprend alors de partager son enthousiasme pour ce sujet, souvent considéré aride à tort, en se tournant vers une carrière d’enseignant chercheur.

Maître de conférences à Agrocampus Rennes de 1996 à 2005, il est depuis Professeur en génie des procédés et technologie laitière dans le même établissement. Il a, au cours de cette période, contribué à la spécialisation de plus de 500 ingénieurs dans le domaine technique agroalimentaire en général et laitier en particulier.

Ses recherches s’effectuent au sein de l’unité mixte de recherche INRA – Agrocampus « science et technologie du lait et de l’œuf », dans laquelle il est responsable de l’équipe « transfert et interactions ». Elles l’ont mené selon un schéma quasi psychanalytique du lait à l’œuf et de là à l’étude des transferts de chaleur et de matière, dans le cadre de la thématique « Séchage et réhydratation de poudres laitières ». Les travaux de recherche auxquels il a participé ont conduit à l’obtention du prix Marcel Loncin en 2001, à la publication de 22 articles scientifiques et à de nombreuses communications dans des congrès.
Conscient néanmoins de l’étroitesse d’un tel auditoire, essentiellement cantonné à la communauté de la recherche, il s’est impliqué depuis 2000 dans la rédaction, avec ses collègues, de cinq ouvrages destinés à un public élargi aux étudiants, enseignants chercheurs et professionnels des filières alimentaires. Le premier, « Initiation à la technologie fromagère » (éditions Lavoisier), a été nominé au prix Roberval 2001, et traduit en espagnol comme ses deux cadets (« Produits industriels laitiers » et « Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière », chez le même éditeur) ; « Sciences des Aliments » est le quatrième de cette famille désormais nombreuse et en passe de s’agrandir (« Fondements physicochimiques de la technologie laitière », à paraître aux éditions Lavoisier).


Pierre SCHUCK

Pierre SCHUCK a 43 ans ; il est marié depuis 17 ans et père d’une fille de 13 ans et d’un garçon de 11 ans. A l’issue de sa formation secondaire, son intérêt pour les sciences biologiques et alimentaires l’a poussé dans un 1er temps vers des études courtes (DUT de Biologie Appliquée, option IAB) à l'Université de Nancy. Au cours de ces deux ans, il a eu l’occasion d'acquérir des compétences et connaissances dans les disciplines scientifiques fondamentales d'une part et appliquées d'autre part. Dans un 2e temps, ce cursus l’a incité à approfondir ses connaissances des sciences de l'aliment, en continuant ses études dans le cadre d'une Maîtrise de Sciences et Techniques de l'Alimentation, à l'Université de Bordeaux. Cela lui a permis d'affirmer son intérêt pour la technologie et le génie des procédés d'une part et les sciences de l'aliment d'autre part.

A la suite de l’obtention de son diplôme de MSTA, son parcours professionnel s’est orienté vers la production industrielle. Durant 4 ans, il a été responsable à Sodiaal, d'un atelier de concentration-séchage de produits laitiers, destinés à l'alimentation humaine et animale. Ces 4 années lui ont permis d'acquérir des compétences non seulement en technologie du séchage mais également en gestion du personnel, du matériel, du budget et des produits ainsi qu'en développement. Toutefois, cette expérience l'a surtout montré qu'il y avait beaucoup de raisonnements empiriques et un manque évident de connaissances scientifiques et technologiques dans la fabrication des poudres laitières.

Ainsi, en 1992, Pierre SCHUCK est entré à l’INRA de Rennes (Laboratoire de Recherche et de Technologie Laitière, qui ensuite est devenu une UMR en Science et Technologie du Lait et de l’Œuf, STLO, INRA-Agrocampus Rennes) comme ingénieur d’étude puis comme ingénieur de recherche avec comme mission de mettre en place un programme de recherche sur la concentration et le séchage de produits laitiers. Avec l’appui de Mr BRULE (Professeur émérite à l'Agrocampus rennes), il a pu ensuite s'orienter vers un doctorat dont le sujet concernait l'appréhension des mécanismes de transfert d'eau lors du séchage par atomisation de matrices protéiques laitières et lors de leur réhydratation en fonction de l'environnement minéral et glucidique. Suite à cette thèse, sa thématique de recherche s’est naturellement centrée sur la dynamique de l'eau au cours du séchage et de la réhydratation des protéines laitières en essayant de comprendre au mieux les mécanismes de transfert d'eau avant (concentration – cristallisation), pendant (séchage par atomisation) et après (stockage et réhydratation) séchage. Ainsi, grâce à ses connaissances industrielles du secteur des poudres laitières et scientifiques associées à des compétences en Génie des procédés (Romain JEANTET), en Technologie (Serge MEJEAN) et en Analyses (Anne DOLIVET), son ambition actuelle est faire progresser cette thématique de recherche et qu'elle soit ainsi reconnue et identifiée comme pertinente sur le séchage par atomisation des produits laitiers; tout ceci grâce à l'environnement scientifique, industriel et d'enseignements dont ils disposent à Rennes et au sein de l'UMR STLO. A partir de Janvier 2003, il été nommé membre du comité de direction de l’UMR STLO, comme chargé de mission afin de structurer et coordonner le partenariat scientifique et industriel.

Les travaux de recherche auxquels il a participé ont conduit à la publication de 36 articles scientifiques, 4 ouvrages, 5 chapitres d’ouvrage et 13 communications orales invitées dans des conférences internationales.




Cet ouvrage collectif, en deux volumes, synthétique mais bien documenté et de lecture très agréable, offre des éléments de base scientifiques, techniques et pratiques que chacun pourra mettre à profit pour appréhender le domaine agro-alimentaire : de l’analyse physico-chimique aux procédés de transformation et d’élaboration de produits en passant par les transformations biochimiques et microbiologiques, il aborde tous les aspects de la maîtrise de la qualité des aliments. Le premier tome est plus centré sur la stabilisation biologique et physico-chimique des différents constituants de l’aliment (microorganismes assurant une bonne qualité de l’aliment transformé, procédés et technologies assurant sa stabilité…) ainsi que sur l’évaluation de la qualité, les méthodes de contrôle et les aspects normatifs. Le second tome s'intéresse plus particulièrement aux bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi qu’aux perspectives du développement des ingrédients alimentaires. Les volumes ont été rédigés avec une grande rigueur scientifique et les auteurs ont privilégié l'aspect pédagogique tout en réalisant une description détaillée de l’ensemble des cas évoqués. C'est la référence que l'on se doit d'avoir dans sa bibliothèque (personnelle ou universitaire).



Mardi 21 octobre - 15h30

Lycée Charles De Gaulle

Rencontre avec des étudiants de la section "Hôtellerie - Restauration"



Mardi 21 octobre - 18h00

Centre Pierre Guillaumat
Amhi L202
UTC

Entrée libre



Mardi 22 octobre - 10h00

Lycée Privé d'enseignement général et agricole Charles Quentin

Rencontre avec des étudiants de BTS Technologies Végétales, 1ère Bac Technologique STAV et 2des générales.

L'Industrie alimentaire et les consommateurs : quel compromis?

L'alimentation constitue la principale préoccupation des populations depuis les sociétés primitives jusqu'à aujourd'hui.
Les aliments, à l'origine peu élaborés, n'ont cessé d'évoluer : dans un premier temps sur la base d'observations empiriques, puis progressivement, en bénéficiant de progrès scientifiques majeurs (maîtrise des fermentations, tratements thermiques, connaissances en nutrition, etc) au fil des évolutions socioéconomiques et technologiques. L'industrie alimentaire s'adapte à ces évolutions pour répondre le plus justement aux exigences parfois contradictoires des consommateurs (par exemple : tradition, typicité et sécurité ; fraîcheur et longue conservation), tout en dégageant un bénéfice pour assurer une activité pérenne.

Rencontres avec Romain JEANTET et Thomas CROGUENNEC

Thomas CROGUENNEC & Romain JEANTET


Cliquez pour agrandir
21 Octobre 2008 Lycée Charles de Gaulle Compiègne


Cliquez pour agrandir
21 Octobre 2008 UTC


Cliquez pour agrandir
21 Octobre 2008 UTC

22 Octobre 2008 Lycée de Pierrefonds

22 Octobre 2008 Lycée de Pierrefonds

Remise des Lauréats du Prix ROBERVAL 2008


Presse


Journaux et revues scientifiques qui ont rédigé des articles sur l'ouvrage dès son obtention de la Mention Prix ROBERVAL Enseignement Supérieur 2008 :

  • Editions TEC&DOC Lavoisier.fr
  • La news Editions Lavoisier
  • L'actualité chimique
  • Industrie et Technologies.com
  • Agrodoc-Bretagne.org
  • INRA Rennes.fr
  • Le Courrier Picard
  • Sciences Ouest
  • Lettre francophone
  • La lettre de l'OCIM
  • Process alimentaire
  • Vient de paraître

Imprimer


Retour à l'accueil © Université de Technologie de Compiègne - Prix ROBERVAL - Nous contacter - Plan du site