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Science et technologie des aliments : principes de chimie des constituants et technologie des procédés


Werner J.BAUER

Le Professeur Werner Bauer est Chief Technology Officer, Nestlé S.A. Dans ce rôle, M. Bauer établit la stratégie du Groupe en ce qui concerne l'innovation, la technologie et la recherche & développement et est responsable de son exécution.
 
M. Bauer possède un important bagage académique en ingénierie chimique. Il a obtenu son doctorat d'ingénieur en chimie de l'Université d'Erlangen-Nürnberg et il a assumé un certain nombre de fonctions académiques avant de rejoindre Nestlé. Il continue de maintenir de fortes relations avec le monde académique et a reçu l'année passée le titre de Sénateur Honoraire de l'Université Technique de Munich.
 
M. Bauer a rejoint Nestlé en 1990 en tant que Directeur du Centre de Recherche à Lausanne pendant six ans. Ses responsabilités ont été ensuite étendues et il a été nommé Chef mondial de la Recherche et Développement de Nestlé jusqu'en 1998. Les quatre années suivantes, M. Bauer les a passées en Afrique, tout d'abord en tant que Directeur Technique et ensuite en tant que Directeur Commercial pour la Région Afrique du Sud et de l'Est. En 2002, il est revenu en Suisse pour entrer à la Direction générale de Nestlé, tout d'abord comme Chef de Technique, Production, Environnement et Recherche & Développement et depuis 2007 dans sa fonction actuelle de «Chief Technology Officer», responsable Innovation, Technologie, Recherche & Développement.
 
D'autre part, Werner Bauer fait partie de nombreux conseils d'administration. Entre autres, il est le Président des conseils d'administration de Life Ventures SA et de Nutrition-Wellness Venture AG, Président de Nestlé Institute of Health Sciences et membre du conseil de Nestlé Health Science SA. Il est également membre des conseils de L'Oréal et de GEA-Group AG.
 
M. Bauer a reçu de nombreux prix en reconnaissance de sa contribution dans le domaine des sciences et technologies de l'alimentation - le plus récent étant le prix BioAlps pour sa contribution aux sciences de la vie en Suisse occidentale.
 


Raphaël BADOUD

Diplômé de l’université de Fribourg (Suisse), Raphaël Badoud obtient son doctorat en chimie organique avec une thèse sur le mécanisme de réarrangements de carbocations dérivés d’aryl-alcanols. Il poursuit ses études au California Institute of Technology (Caltech) de Pasadena en réalisant la synthèse totale d’un analogue d’un antibiotique polyéther à partir de sucres comme source de carbones asymétriques. Il perfectionne sa formation à l’université de Fribourg et à l’université de Zürich en travaillant sur un projet de synthèse de l’alcaloïde nojirimycine, également à partir d’un glucide.
Sa carrière professionnelle se déroule au Centre de recherche Nestlé à Lausanne (Suisse) où il travaille sur différents projets de recherche en chimie alimentaire. Il se spécialise, notamment, dans le domaine de la réaction de Maillard (brunissement non-enzymatique) et de ses conséquences sur les aspects nutritionnels et organoleptiques des aliments, et en chimie des arômes. Il conduit et coordonne différents travaux scientifiques dans le domaine de la chimie du café, du thé et de l’eau avant de développer des projets liés à la gestion et à la diffusion de l’information scientifique, technologique et concurrentielle (knowledge management et veille technologique). Retiré depuis peu de la vie professionnelle, il continue à suivre avec intérêt l’actualité scientifique.



Jürg LÖLIGER

Natif de Bâle (Suisse), Jürg Löliger a effectué ses études de sciences naturelles à l’Ecole polytechnique fédérale de Zürich puis à l’université de Fribourg (Suisse). Il y obtiendra un doctorat en chimie organique avec une thèse sur la synthèse de complexes métalliques de porphinoïdes (structure proche de la chlorophylle). Il poursuit ses études au King’s College en travaillant à la  synthèse de β-lactames, puis perfectionne sa formation au Massachussetts Institute of Technology (MIT) à Cambridge sur la modification de ces mêmes β-lactames. A la fin de sa formation académique, il entre au Centre de recherche Nestlé (Lausanne) pour se consacrer essentiellement à l’étude des mécanismes de l’oxydation des produits alimentaires et des moyens technologiques pour les protéger. Il prend ensuite la direction du Département des Sciences alimentaires du Centre de recherche de Lausanne. Pendant cette période, il est chargé avec le professeur Werner Bauer (co-auteur de Science et technologie des aliments) d’un cours de science alimentaire à l’université de Lausanne et à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL). Finalement, c’est sur un mandat spécial de la Direction générale R&D qu’il met en place, à travers l’ensemble de l’organisation mondiale R&D de Nestlé, des réseaux de compétences et une série de projets interdisciplinaires en vue de promouvoir l’innovation technologique et la création de nouveaux produits. Jürg Löliger est auteur et co-auteur de quelques 50 publications et d’une dizaine de brevets.


Alain ETOURNAUD

Alain Etournaud, né le 5 janvier 1948 à Belfort (T.de B.). J’ai fait mes études au Lycée de Belfort, jusqu’au Baccalauréat (1965). Après une année en M.P.C. au Collège propédeutique de Mulhouse, j’ai passé le concours d’entrée à l’Ecole Supérieure de Chimie de Mulhouse.
Avec mon diplôme d’ingénieur-chimiste en poche, je suis allé faire un doctorat en synthèse organique à l’Université de Lausanne de 1971 à 1974 (titre de la thèse « Synthèse de cycloalcynes par condensation malonique ».)
Après l’obtention de ce doctorat, je suis revenu en France pour effectuer une année de service militaire.
En 1975, j’ai trouvé un poste de chimiste au Laboratoire cantonal vaudois à Lausanne où j’ai principalement travaillé dans le domaine de l’analyse des résidus de pesticides dans les denrées alimentaires. En 1978 , j’ai passé le Diplôme fédéral de chimiste pour le contrôle des denrées alimentaires(diplôme obligatoire en Suisse, pour avoir le droit de signer des rapports d’analyses).
Par ailleurs, j’ai enseigné la chimie des denrées alimentaires pendant 17 ans d’abord à l’Uni. de Lausanne puis à l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne.
Maintenant , je suis à la retraite depuis quelques mois.





Ce livre présente à la fois les aspects chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les aspects technologiques liés aux opérations unitaires du génie alimentaire, la sécurité alimentaire et l’analyse sensorielle. Après un chapitre très fourni sur l’eau qui joue un rôle primordial dans les sciences et technologies des aliments, vient une série de chapitres consacrés aux grandes composantes de la science des aliments : les protéines et acides aminés, les lipides et les glucides. L’auteur s’intéresse ensuite aux aspects arôme, goût et couleur des aliments et à leur microstructure. Viennent ensuite trois chapitres technologiques consacrés aux procédés thermiques de conservation, aux techniques de séparation et d’extraction et à la fermentation et technologie enzymatique. Deux chapitres concluent l’ouvrage, l’un portant sur le contrôle des denrées alimentaires et les multiples méthodes d’analyse et l’autre sur l’analyse sensorielle.

C’est un ouvrage d'excellente qualité par son contenu et sa présentation: sobre et sérieuse, qui constitue un  document de référence pour les étudiants de second et troisième cycles, les techniciens, les ingénieurs et les chercheurs des secteurs de l'agro-alimentaire
 


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