Les pro­duits d’origine végé­tale ou ani­male évolu­ent sous l’action de réac­tions biochim­iques et micro­bi­ennes. Afin de lim­iter leur détéri­o­ra­tion, des méth­odes de con­ser­va­tion ont été mis­es au point dès la Préhis­toire, et leurs principes sont encore aujourd’hui à la base des tech­niques util­isées dans l’industrie agroalimentaire.

Ces procédés sont indis­pens­ables, mais une par­tie des con­som­ma­teurs occi­den­taux les remet­tent en ques­tion pour divers­es raisons : dura­bil­ité des procédés, nat­u­ral­ité des moyens de con­ser­va­tion et impacts sur notre santé.

Basé sur les con­nais­sances actuelles dans le domaine des sci­ences de l’aliment, cet ouvrage nous per­met d’appréhender les apports des procédés de con­ser­va­tion à une ali­men­ta­tion saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d’action, les ques­tions qu’ils soulèvent et les répons­es apportées par la recherche.

L’utilisation du froid ou de la chaleur, la fer­men­ta­tion ou la bio­préser­va­tion, le rôle et la dura­bil­ité des embal­lages, la for­mu­la­tion des ali­ments et les analy­ses de cycle de vie sont autant de thèmes abor­dés à tra­vers le prisme des moyens agroal­i­men­taires actuels. Les auteurs met­tent égale­ment en avant des procédés plus récents et explorent l’idée de com­bin­er dif­férentes méth­odes pour faire face aux défis ali­men­taires de demain.

Cet ouvrage s’inscrit dans une large réflex­ion sur l’évolution de notre ali­men­ta­tion. Il s’adresse à tous ceux — con­som­ma­teurs, enseignants, étu­di­ants, décideurs — qui veu­lent mieux com­pren­dre com­ment les choix tech­nologiques d’aujourd’hui peu­vent influ­encer le futur de notre ali­men­ta­tion et donc celui de notre san­té et de notre environnement.